Sigo con los arroces en olla exprés y en esta ocasión te invito a realizar una receta que seguro te sorprenderá:

El arroz de Bonito mantecado con su proteína.

Los arroces de pescados azules me encantan y sólo tienen una dificultad, añadir menos cantidad de espinas al caldo para que nos quede sabroso, pero no intenso.

Ingredientes

Caldo

  • 400 gr de espinas de bonito
  • 200 gr de cebolla con piel
  • 4 litros de agua
  • 50 gr de aceite de oliva

Base sofrito de bonito

  • 150 gr de carne de bonito
  • 75 gr de aceite de oliva virgen extra
  • 300 gr de tomate triturado sin semillas, pero con piel
  • 25 gr de tomates secos picados

Resto de ingredientes (por persona)

  • 75 gr de arroz bomba por persona
  • 1 trozo de bonito
  • 15 gr de aceite por persona
  • 20 gr de sofrito por persona
  • 225 gr de caldo por persona
  • Sal

Caldo de Bonito (Espinas de bonito, sin agallas ni ojos) unos 20 minutos de cocción.

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después se añade un poco de aceite y se sofríe la cebolla, con la cebolla sofrita se añaden las espinas del bonito y se fríe bien, se añade el agua y al ratito un poco de sal (cuando el caldo alcance el punto de sabor que queremos, lo pondremos a punto de sal).

Sofrito de bonito

Se pone a olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la carne del bonito picada para tostarla y generar color y sabor, cuando esta tostada, es cuando se le añade una pizca de aceite y dejamos que se sofría bien, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y el tomate seco picado y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.

NOTA: Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir.

¿Cuándo está listo el sofrito?

El sofrito está listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.

Elaboración del arroz

Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.

Ponemos la olla exprés al fuego y añadimos el sofrito (20 gr por persona), dejamos que se tueste bien y se agarre un poquito el fondo.

Añadimos el caldo, y en el momento que empiece a hervir añadiremos el arroz (la proporción de arroz y caldo será por cada 75 gr de arroz 225 gr de caldo), la variedad de arroz será Bomba y el tiempo de cocción desde que cerremos la olla será de 12 minutos con el fuego al MÍNIMO.

Al pasar los 12 minutos aliviaremos la presión y abriremos la olla, removemos y dejamos reposar 3/4 minutos para que se enfríe un poco.

Este arroz lo vamos a terminar mantecando el arroz con la proteína del pescado, cogeremos 100 gr de bonito sin piel y lo trituraremos con 100 gr de caldo de bonito frío y lo vamos a emulsionar con 100 gr de aove.

Es importante que el arroz no este demasiado caliente (50º) para que podamos mantecar y la proteína no nos coagule.

Terminaremos el plato con un trozo de bonito marcado en la plancha.

Buen provecho.

YA LO SÉ, YA…

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En 7 años dando formaciones de cocina, es lo que más les preocupa siempre a mis alumnos.

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