Retomamos los arroces y lo hacemos con un arroz que me fascina, el arroz de Bonito, los arroces de pescados azules me encantan y sólo tienen una dificultad, añadir menos cantidad de espinas al caldo para que nos quede sabroso, pero no demasiado intenso, normalmente nos quejamos de que NO se puede hacer caldos de pescado azul pero lo cierto es que lo único que tenemos que hacer es controlar la cantidad de espinas que ponemos.

Este arroz lo vamos a terminar mantecando el arroz con una emulsión de escabeche que le dará un sabor y textura muy particulares.

Ingredientes

Caldo

• Espinas de bonito 400 gr
• Cebolla 2 unidades
• 4 litros de agua
• sal

Base sofrito de bonito

• Sangatxo 150 gr (parte negra de los pescados azules, también se puede hacer con la carne de la ventresca del bonito)
• Aceite de oliva cs
• Tomate triturado 300 gr

Resto de ingredientes

• Arroz 75 gr x persona
• Bonito
• Aceite
• Sal

Escabeche

• 2 hojas de laurel
• 4 dientes e ajo
• 2 Litros de aceite de oliva
• 250 gr de vinagre de vino blanco
• 300 gr de cebolla

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva, dejar que el vinagre se evapore lentamente y tapar.

Pil pil de escabeche

Preparar un caldo con la piel del atún y agua, dejar reducir hasta conseguir un caldo trabado y rico en colágeno, templar el caldo, poner a punto de sal y emulsionar con aceite de escabeche.

Caldo de Bonito (Espinas de bonito, sin agallas ni ojos) unos 45 minutos de cocción.

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después se añade un poco de aceite y se deja sofreír la cebolla, se añaden las espinas del bonito y la cabeza sin agallas ni ojos, se sofríe todo bien, cuando este bien sofrito se añade el agua y un poco de sal. Se deja cocer por espacio de 45 minutos y una vez que tenemos el punto de sabor, lo que hacemos es poner a punto de sal.

Sofrito de Bonito

Se pone a olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla el sangatxo picado , para tostarlo y generar color y sabor, cuando este tostado, es cuando se le añade una pizca de aceite y se sofríe bien, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y le bajamos el fuego, cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.

NOTA: Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir.

¿Cuándo esta listo el sofrito?

El sofrito esta listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.

Elaboración:

Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.

Ponemos la olla exprés a calentar, añadimos el sofrito y tostamos, la proporción es de 40 gr por por cada 100 gr de arroz, una vez tostado añadimos un poco de aceite de oliva y después añadiremos el caldo, la proporción es de 1 parte de arroz por 3 partes de caldo, en este caso usaremos arroz de la variedad bomba, ponemos a cocer durante 12 minutos, abrimos la olla después de aliviar la presión y sacamos un grano de arroz, lo chafamos con el cuchillo comprobando que este cocinado, por último, añadiremos la emulsión de escabeche para poder mantecarlo, servimos en el plato y añadimos unas láminas de bonito.

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