Hoy sigo compartiendo contigo platos del curso online en directo que impartí para la red Cdt de la Comunidad Valenciana dentro del curso sobre, algas, Halófilas y Plancton Algan en esta ocasión un arroz muy especial.
Ingredientes
Arroz
- 150 gr de arroz bomba
- 450 gr de dashi Mediterráneo
Crema de plancton
- 250 gr de bebida de almendras (100 gr de almendras sin piel y 300 gr de agua, entre 6 y 12 horas de reposo, después se tritura y se cuela por una tela)
- sal
- 0,50 gr de plancton
Caballa http://www.ictioterm.es/nombre_cientifico.php?nc=139
Dashi Mediterráneo (Alga kombu, capellan y agua)
Emulsión de Plancton
Mesembryanthemum crystallinum
Elaboración
Poner los lomos de la caballa en sal, algas en polvo y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar.
Gelatina de plancton
Dashi, plancton y agar-agar
Poner a calentar el dashi con el agar-agar y el plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.
Crema de plancton
Turbinar todos los ingredientes y reservar.
Arroz
Poner dashi en la olla exprés y cuando comience a hervir añadir el arroz, remover cerrar la olla y cocer durante 10 minutos, extender en una bandeja y dejar enfriar.
Emulsión de Plancton
Emulsionar la leche con el Plancton y la sal, ir añadiendo el aceite de Plancton a hilo hasta conseguir la textura deseada.
Presentación
Ponemos la crema de plancton en el fuego y reducimos un poco, añadimos el arroz, dejamos que se manteque y apagamos el fuego.
Ponemos en arroz en el plato, añadimos el velo de plancton que hemos cortado con un vaso, añadimos unos dados de caballa, la emulsión de plancton y los brotes de Mesembryanthemum.
