Hoy os invito a disfrutar de la magia de nuestro entorno en forma de arroz de hierbas silvestres, un arroz que realicé en el Cdt de Alicante y que acompañaremos de verduras y hierbas encurtidas, este es un arroz en el que ponemos en valor toda la riqueza y variedad de hierbas que podemos encontrar en nuestros montes y sendas, espero que lo disfrutéis.
Por otro lado, si lees hasta el final podrás saber cómo dar el punto perfecto a tu arroz.
Ingredientes
Arroz 75 gr por persona
Ravanell (Diplotaxis erucoides)
Caldo de hierbas
- Cebolla 2 und
- Ajo 1 und
- Zanahoria
- Azafrán cs
- Taraxacum C/s
- Sonchus
- Sisymbrium
- Sal cs
- Infusionar con Algas C/s (Wakame)
Sofrito de hierbas
- Cebolla 300 gr
- Ajo
- Taraxacum C/s
- Sonchus C/s
- Tomate 500 gr
Escabeche
- 2 hojas de laurel
- 4 dientes de ajo
- 1 litro de aove
- 250 gr de vinagre de vino blanco
- 300 gr de cebolla
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva, dejar que el vinagre se evapore lentamente y tapar.
Encurtidos
Zanahoria, hinojo marino, pepino, manzana y jengibre
Poner las frutas y verduras a macerar por separado y por espacio de 48 horas en una mezcla de agua con un 25% de vinagre y un 10% de sal (la mezcla tiene que hervir y enfriarse), si tienes envasadora al vacío envasar las verduras por separado por espacio de 12 horas.
Sofrito
Se pone la olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla picada (color y sabor). Cuando haya tostado la cebolla se le añade un poco de aceite, se sofríe bien y seguidamente las verduras (en este caso son plantas silvestres) Amaranthus hybridus, Taraxacum y Tetragonia. Una vez ha frito todo un poco, se le añade el tomate triturado natural y cuando lleve un rato hirviendo, se le añade una pizca de sal.
Medida de sofrito por persona: 30/40 gr
Medida de sofrito por persona, un cubito de hielo (si lo quieres congelar es una buena manera)
Caldo de verduras: unos 45 minutos de cocción.
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después añadiremos el aceite, la zanahoria y sofreiremos el conjunto, después añadiremos las hierbas silvestres.
Como en este caldo no tenemos proteínas, al final le añadiremos algas, para que actúen como gelificante tales como lechuga de mar, alga dulse, Kombu etc. Se le añade las algas un minuto de cocción y se apaga el fuego.
Emulsión de escabeche
Poner 100 gr de caldo frío y emulsionar con el aceite frío del escabeche
Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.
Ponemos la olla exprés al fuego y añadimos el sofrito que habíamos reservado para este arroz, la cantidad que le vamos a echar por persona 30/40 gr por persona y sofreímos bien seguidamente le añadimos el caldo que como ya hemos comentado, la proporción es 1 de arroz por 3 de caldo.
Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, tapamos la olla y ponemos 12 minutos en el cronometro. Cuando comienza a salir vapor de agua de la olla exprés, el fuego se baja al mínimo ya que la presión dentro de la olla ha llegado al máximo y no necesita más, al pasar los 12 minutos aliviamos la presión, dejamos reposar el arroz 2 minutos y entonces le añadimos la emulsión de escabeche y lo mantecamos, ponemos el arroz en el plato y lo acompañamos con los encurtidos.
