Hoy quiero compartir con vosotros la receta que preparé el martes pasado en el Cdt de Dénia dentro del curso sobre escabeches, salmueras y fermentados, una receta en la que se una el uso de la olla exprés y el mantecado del arroz con una emulsión hecha con el propio caldo de pollo.
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Ingredientes
Caldo
- 1 Carcasa de pollo
- Cebolla 2 unidades (tamaño mediano)
- Aceite oliva
- Agua
- Sal
Pechuga de pollo
- 2 hojas de laurel
- 4 dientes e ajo
- 1 zanahoria
- 2 Litros de aceite de oliva
- 250 gr de vinagre de vino blanco
- 125 gr de vino blanco
- 300 gr de cebolla
Emulsión de pollo en escabeche
Resto de ingredientes
- Arroz 75 gr por persona
- Pechuga de pollo en escabeche
- Pechuga de pollo
Caldo de pollo
(carcasa de pollo) unos 45 minutos de cocción
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, añadimos un poco de sal y seguidamente se añade un poco de aceite y se deja que se sofría bien, cuanto más tuestes y más sofrías mejor color, seguidamente añadimos la carcasa troceada y la sofreímos bien, añadimos el agua y ponemos a punto de sal, dejamos cocer por espacio de 1 hora.
Emulsión de pollo en escabeche
Calentar el caldo a unos 50º y añadir el aceite de escabeche a hilo montado con la batidora hasta conseguir la textura deseada.
Pechuga de pollo
Poner las pechugas de pollo en sal durante 20 minutos, después lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva, las setas troceadas y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre y el vino y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva, apagar el fuego y sumergir las pechugas en el escabeche caliente, dejar reposar 1 hora.
Elaboración
Una vez tenemos el caldo y el escabeche, nos disponemos a hacer el arroz.
En la olla exprés añadimos 100 gr de pechuga de pollo picada fina y dejamos que se cree en la base de la olla una capa tostada, añadimos un poquito de sal y seguidamente añadimos aceite de oliva, sofreímos bien hasta que los trozos de pechuga se queden crujientes, después añadimos el caldo, en el momento que empiece a hervir añadiremos el arroz (la proporción de arroz y caldo será por cada 75 gr de arroz 225 gr de caldo), la variedad de arroz será Bomba y el tiempo de cocción desde que cerremos la olla será de 12 minutos.
Al pasar los 12 minutos aliviamos la presión y abrimos la olla, removemos el arroz y le añadimos la emulsión de escabeche y pollo, lo ponemos en el plato y lo acompañaremos de la pechuga de pollo en escabeche fileteada.
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