En este plato os invito a sepia cruda, su textura es de una delicadeza especial. A través del caldo y las patas tostadas le damos el sabor de sepia guisada y con ello tenemos una textura muy particular y todo el sabor de nuestra tradición culinaria, espero que os guste.
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Ingredientes
100 gr de sepia
Patas de sepia
Mesembryhanthemum brotes y flores
Puré de patata
Caldo de sepia
- 100 gr de cebolla con piel
- 200 gr de pieles y aletas de sepia
Sepia
Limpiar bien la sepia y picar en dados pequeños, reservar a temperatura ambiente
Puré de patata
Asar las patatas en el horno a 160º unos 30 minutos, dependerá del tamaño y pelar, chafar con un tenedor y añadir sal, pimienta y aceite de oliva
Sal de sepia
Poner las patas de la sepia separadas en el horno con sal y aceite de oliva a 150º durante 3 horas aproximadamente y reservar
Caldo de sepia
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla son las aletas y las pieles de la sepia y se deja tostar para que le dé el color al caldo ya que no le vamos a echar ningún tipo de colorante. Cuando haya tostado la sepia, le añadimos cebolla picada y la dejamos tostar. Cuando haya tostado todo, es cuando le añadimos un poco de aceite, sofreímos el conjunto y una vez sofrito, le añadimos el agua y un poco de sal, dejamos cocer y al final añadiremos más sal si fuera necesario.
Presentación
En el momento del pase, picar las patas de sepia y mezclar con la sepia, poner en la base del plato hacer una quenelle de puré de patata, añadir la sepia y acompañar con el calo bien caliente, terminar con los brotes de Mesembryanthemum.
