Ingredientes
Pechuga de pollo
Sal
Escabeche
- 2 hojas de laurel
- 4 dientes e ajo
- 1 zanahoria
- 2 Litros de aceite de oliva
- 250 gr de vinagre de jerez
- 125 gr de vino tinto
- 300 gr de cebolla
Emulsión de escabeche
- 100 gr de leche
- 300 gr de aceite de escabeche
Pericana
- 8 Ñoras
- 6 dientes de ajo asado o ajo-miel
- 1 capellán o una Bacalailla
- Es interesante conocer la diferencia entre estas dos especies
- Aceite de oliva
Picada
- 200 gr de almendra con piel
- 200 gr de pan
- 25 gr de perejil
- 25 gr de ajo-miel
PURÉ DE BONIATO
Pechuga de pollo
Poner las pechugas de pollo en sal durante 1 hora, después lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva, la zanahoria y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre y el vino y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva.
Tostar las pechugas en la sartén por los dos lados, sumergir en el escabeche caliente y dejar reposar 8 horas.
Picada de almendras
Freír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.
Salsa de pericana
Freír los ajos en el aceite, retirar y en ese aceite sofreír la ñora limpia y troceada (importantísimo que no se queme), colar el aceite y reservar. Por otro lado, tostar a la llama el capellán y desmigar. Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar, añadir agua hasta conseguir la textura deseada y entonces emulsionar con un poco del aceite de ñora.
Colar y reservar.
Puré de boniato en escabeche
Asar el boniato a 110º durante 2 horas, con ello conseguimos que se endulce por la acción de una encima que trasforma los almidones en maltosa, después lo pelamos y trituramos en la Thermomix a velocidad 10 y 60º añadiendo un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.
Presentación
Ponemos un trazo de pericana con un aro, añadimos la picada, la pechuga en dados, el puré de boniato y un poco de la cebolla del escabeche, terminamos con flores de Diplotaxis.
