Ingredientes
Bonito
Agua de pimientos asados
Leche
Praliné de almendras
- -200 gr de almendras sin piel
- -500 gr de aceite de girasol
- -50 gr de ajo-miel
Elaboración
Emulsión de pimientos
Asar los pimientos y poner en un colador en la nevera durante 12 horas para recuperar todos los jugos de la cocción.
Poner en el vaso de la batidora 100 gr de leche, 100 gr de agua de pimiento y sal, emulsionar y añadir aceite de oliva hasta conseguir la densidad deseada.
Bonito
Poner los lomos del bonito en sal y azúcar integral (usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 15 minutos, después lavar, secar y dejar reposar en la nevera 24 horas
Praliné de almendras
Freír las almendras en aceite y dejar enfriar, triturar las almendras con el ajo y añadir el aceite de freír las almendras, sal y pimienta.
Presentación
Poner la emulsión de pimientos en el plato, añadir el bonito marcado por todas sus caras pero con el centro aún crudo, añadir el praliné alrededor de la emulsión de pimientos y terminar con una flor de Diplotaxis erucoides.
