Siguiendo con la Umbrina cirrosa, hoy os invito a disfrutar de un plato en el que podemos experimentar toda su esencia, espero que disfrutéis de esta receta.

INGREDIENTES:

UMBRINA CIRROSA

CALDO DE UMBRINA CIRROSA

ACEITE DE LIMÓN

ELABORACIÓN:

PARA LA UMBRINA AHUMADA:

Poner a curar la Umbrina cirrosa en sal y azúcar integral (20% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y poner en un recipiente para ahumar, ahumar con hojas de limonero y naranjo durante 1 hora, después poner en un lugar fresco, seco y donde circule el aire durante 24 horas aproximadamente, cuanto mayor sea el tiempo de secado, más compacta será la textura del pescado.

PARA EL PIL-PIL:

Preparar un caldo con la cola, la cabeza y las espinas de la Umbrina, colar, reducir y emulsionar con el aceite de limón.

Para el aceite de limón: Pelar los limones y envasar al vacío las pieles (sin nada de albedo, que es la parte blanca) con aceite de girasol, calentar a 50º durante 20 minutos y dejar reposar 12 horas.

Una vez emulsionado reservar a 45º.

PRESENTACIÓN

Poner el pil-pil en la base del plato, cortar láminas finas de Umbria y poner por encima, terminar con ralladura de limón y unas gotitas de aceite de limón.

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