En esta ocasión os presento a un humilde pescado para que lo disfrutéis en toda su esencia el Lepidotrigla cavillone servido con un glaseado de sus espinas, espero que esta sencilla receta os haga disfrutar tanto como a mí.
Ingredientes
80 gr de rubio
Caldo de anguila
Caldo de anguila
Rubio
Poner los lomos del rubio en sal y azúcar moreno (20 % de azúcar) durante 10 minutos, lavar y secar.
Caldo
Preparar un caldo con colas y cabezas de anguila (rico en colágeno)
Será un caldo blanco y sólo llevara agua y anguilas, lo reduciremos a la mitad.
Preparar caldo con el rubio
Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada, el ajo y se tuesta, esto nos dará (color y sabor), después se añade el aceite de oliva, se sofríe y se añaden las cabezas y espinas del pescado. Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal.
Reducir el caldo de rubio a la mitad, añadir una parte de caldo de anguila por dos de caldo de caldo de rubio, reducir hasta tener la textura de glasa.
Presentación
Marcar el lomo de rubio por las tres caras y después glasear con el jugo.
