Hoy os voy a trasladar un descubrimiento que hice por casualidad (lo cierto es que este descubrimiento se realizó con la inestimable ayuda de Fedor que en aquel entonces era Jefe de cocina de Bump Green) y que a día de hoy se ha convertido en la forma en la que trabajo todo tipo de mariscos.
Ante todo deciros que esta es una opinión personal y por supuesto está sujeta a ser cuestionada, aun así os invito a que lo probéis.
Hasta hace unos años para dar textura al marisco y poder servirlo crudo lo ponía a macerar en sal por espacio de 5 minutos, conseguía punto de sal y una textura agradable, lo cual era interesante. Un día en un curso nos dispusimos a poner el marisco en sal pero una pequeña confusión hizo que el marisco acabase cubierto de azúcar, cual fue nuestra sorpresa cuando al probar el marisco este tenía un sabor único.
A continuación intentaré explicar el porqué de este sabor.
Texto de La Cocina y los Alimentos Harold Macgee.
Entre los aminoácidos que los organismos marinos acumulan para equilibrar la salinidad del agua (en el siguiente post hablaremos de la salinidad), los mariscos prefieren la glicocola, que tiene un sabor dulce y endulza su carne (si habéis comido marisco crudo sabéis a que me refiero), volviendo al asunto del que estamos hablando.
Nos dimos cuenta que el azúcar reacciona con la glicocola y hace que la sensación de dulzor se REDUZCA y que el sabor a marisco se INTENSIFIQUE.
Para nosotros fue una sorpresa ya que esperábamos que el marisco estuviese muy dulce lo cual no sucedió.
Por otro lado por el efecto de osmosis conseguimos dar textura a la carne del marisco, con lo que conseguimos mariscos con más sabor y textura, que a la hora de ser servidos crudos es bastante interesante.
Trabajo todos los mariscos con azúcar integral, para mí le aporta más matices de sabor.
Así que si queréis servir mariscos crudos, con todo el sabor y una agradable textura, probar el marinado con azúcar integral y como siempre os digo, no os creáis nada de lo que os cuento sin antes haberlo comprobado.
Si queréis una muestra de cómo aplicar esta técnica aquí tenéis una receta.
Siempre enseñando David!!!
Muy interesante, lo probaré seguro!!!
Muy buenos días Mario y ya me contarás que tal, feliz semana y buen servicio.
Querido David, siguiendo tu consejo, voy a probar tu tecnica de maceracion en azucar moreno y pondré el comentario aqui. Un fuerte abrazo!!
Muy buenas noches Enrique y me alegro muchísimo, ya me contarás que tal.