Regresando con los peces con escaso valor comercial hoy os presento un nuevo plato elaborado con la Umbrina cirrosa, en este caso con una de las partes menos nobles de este maravilloso pez, espero que disfrutéis de esta receta.
Ingredientes
50 gr de ventresca de Umbria cirrosa
Caldo de Umbria cirrosa
Aceite de naranja
Aceite de
- 10 gr de Diplotaxis vainas y hojas
- 100 gr de aceite de oliva
- Sal
Elaboración Umbria Cirrosa
Poner a curar la Umbrina cirrosa en sal y azúcar integral (20% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y después poner reservar.
Pil pil de naranja
Preparar un caldo con la cola, la cabeza y las espinas de la Umbrina, colar, reducir y emulsionar con el aceite de naranja.
Para él aceite de naranja: Pelar la naranja, envasar al vacío las pieles (sin nada de albedo, que es la parte blanca) con aceite de girasol, calentar a 50º durante 20 minutos y dejar reposar 12 horas.
Una vez emulsionado reservar a 45º.
Aceite de Diplotaxis
Poner el Diplotaxis y la sal en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 2 minutos, añadir el aceite y sin temperatura y emulsionar a velocidad 10.
Presentación
Poner el pil-pil en el plato, añadir la ventresca marcada por la piel con un soplete y terminar con el aceite de Diplotaxis.
