Siguiendo con la Umbrina cirrosa, hoy os invito a disfrutar de un plato en el que podemos experimentar toda su esencia, espero que disfrutéis de esta receta.
Ingredientes
Umbria cirrosa
- Sal
- Azúcar
- Hojas de limonero y naranjo
Caldo de Umbria cirrosa
Aceite de limón
- la corteza de 2 limones
- 500 gr de aceite de semillas
Elaboración
Poner a curar la Umbrina cirrosa en sal y azúcar integral (20% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y poner en un recipiente para ahumar, ahumar con hojas de limonero y naranjo durante 1 hora, después poner en un lugar fresco, seco y donde circule el aire durante 24 horas aproximadamente, cuanto mayor sea el tiempo de secado, más compacta será la textura del pescado.
Pil pil
Preparar un caldo con la cola, la cabeza y las espinas de la Umbrina, colar, reducir y emulsionar con el aceite de limón.
Para el aceite de limón: Pelar los limones y envasar al vacío las pieles (sin nada de albedo, que es la parte blanca) con aceite de girasol, calentar a 50º durante 20 minutos y dejar reposar 12 horas.
Una vez emulsionado reservar a 45º.
Presentación
Poner el pil-pil en la base del plato, cortar láminas finas de Umbria y poner por encima, terminar con ralladura de limón y unas gotitas de aceite de limón.
