Seguimos con los platos de mar y montaña en esta ocasión con el aporte de matices que nos da el plancton.
Ingredientes
200 gr de sepia
Aove
Puré de alubias
Plancton
Sepia
Limpiar la sepia y picar muy fino la mitad, reservar en aove.
Con la otra mitad hacer un rulo y envasar al vacío, cocinar por espacio de 12 horas a 75º.
Sal de sepia
Poner las patas de la sepia separadas en el horno con sal y aceite de oliva a 150º durante 3 horas aproximadamente, enfriar y picar.
Elaboración del puré de alubias
Poner las alubias escurridas en la Thermomix, añadir un poco de agua de la cocción, sal y pimienta, triturar y emulsionar con el aceite de plancton y un poco de plancton hasta obtener la densidad y el color deseados.
Presentación
Poner el puré de alubias, añadir la sepia cocida cortada en fideos, añadir el Tartar de sepia cruda y terminar con la sal de sepia.
