Hoy quiero compartir con vosotros la receta que preparé el año pasado en el Cdt de Benidorm dentro del curso sobre setas y sus aplicaciones en la cocina, una receta en la que se una el uso de la olla exprés y el mantecado del arroz con una emulsión hecha con un caldo de setas.
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Ingredientes
Caldo
- 200 gr de setas sitake fresca
- 50 gr de Cebolla
- 10 gr de seta deshidratada
- 25 gr de aceite oliva
- 3 litros de agua
- Sal
Emulsión de setas
Resto de ingredientes
- Arroz 75 gr por persona
- Trufa negra
- 50 gr de setas variadas
Caldo de setas
Unos 45 minutos de cocción
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, añadimos un poco de sal y seguidamente se añade un poco de aceite y se deja que se sofría bien, cuanto más tueste y más se sofría mejor color, seguidamente añadimos las setas troceadas y las sofreímos bien, añadimos el agua, las setas secas y dejamos cocer por espacio de unos 45 minutos, al final ponemos a punto de sal.
Emulsión de setas y trufa
Añadir al cando un poco de xantana, trufa rallada y emulsionar, añadir el aceite a hilo montado con la batidora hasta conseguir la textura deseada.
Elaboración
Una vez tenemos el caldo y la emulsión, nos disponemos a hacer el arroz.
En la olla exprés añadimos 50 gr de setas troceadas y dejamos que se cree en la base de la olla una capa tostada, añadimos un poquito de sal y seguidamente añadimos aceite de oliva, sofreímos bien hasta que se queden crujientes, después añadimos el caldo, en el momento que empiece a hervir añadiremos el arroz (la proporción de arroz y caldo será por cada 75 gr de arroz 225 gr de caldo), la variedad de arroz será Bomba y el tiempo de cocción desde que cerremos la olla será de 12 minutos.
Al pasar los 12 minutos aliviamos la presión y abrimos la olla, removemos el arroz y le añadimos la emulsión de setas, lo ponemos en el plato y lo acompañaremos de trufa rallada.
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