Otro de los platos que los alumnos del curso sobre puesta en valor de los peces del Mediterráneo en el Cdt de Benidorm pudieron disfrutar. En esta ocasión incido en el uso correcto de las densidades de las emulsiones según lo que queramos conseguir, aquí te dejo algunos ejemplos. Disfruta de esta receta y si necesitas saber cualquier cosa aquí me tienes.
Ingredientes
1 aleta de Raya (en este caso Raya montagui)
Aceite de Diplotaxis erucoides
- 10 gr de Diplotaxis (hojas y vainas)
- 100 gr de aceite de semillas
- Sal
Aceite de Diplotaxis
Poner las hojas y las vainas de diplotaxis con un poco de sal en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 2 minutos, añadir la mitad del aceite y triturar a velocidad 10 durante 2 minutos más a 50º, después añadir el reto del aceite, quitar la temperatura y triturar a velocidad 10 durante 1 minuto más.
Pil pil de Diplotaxis erucoides
Preparar un caldo con los cartílagos de la Raya y agua , dejar reducir hasta conseguir un caldo trabado y rico en colágeno, templar el caldo, poner a punto de sal y emulsionar con aceite de Diplotaxis hasta conseguir la textura de una mayonesa ligera.
Confitado de la raya
Ponemos a calentar aceite de oliva en un cazo (el aceite podemos aromatizarlo con hierbas, cortezas de cítricos, especies, ajo etc) lo calentamos a unos 80º y ponemos la raya dentro, la cocinamos durante 20 minutos (en este caso a este tipo de raya no es necesario quitarle la piel) una vez transcurrido en tiempo, la sacamos y le quitamos el cartílago interior.
Presentación
Ponemos la raya en el plato, añadimos el pil pil caliente (unos 55º) y a disfrutar de la untuosidad de este maravilloso plato.
