Nos acercamos a la Navidad y hoy quiero compartir con vosotros un plato para que podáis disfrutar estas fiestas, un plato en el que se unen las setas, la trufa y un toffee salado muy especial con la carne para generar un espectáculo de sabor.
Ingredientes
1 Presa ibérica
- Sal
Escabeche
- 2 hojas de laurel
- 4 dientes de ajo
- 1 zanahoria
- 1 litro de aceite de oliva
- 250 gr de vinagre de manzana
- 125 gr de vino blanco
- 2 cebollas
Toffee
- 200 gr de cebolla asada
- 50 gr de azúcar integral
- 250 gr de nata
- Sal
- Pimienta
Chantarela
Trufa de otoño
Presa ibérica
Poner la presa ibérica cubierta de sal durante 1 hora, después lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva, la zanahoria y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre y el vino y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva.
Tostar la presa en la sartén por los dos lados y sumergir en el escabeche, confitar a fuego lento durante 1 hora y dejar reposar 8 horas.
Toffee
Asar la cebolla en el horno a 120º durante 2 horas, con ello conseguimos que la inulina se transforme en fructosa y que la cebolla se endulce de manera natural. Pelar la cebolla, picar y poner en un cazo a tostar con sal y pimienta, una vez tostada añadir el azúcar y caramelizar. Dejar reducir 2 minutos a fuego medio, añadir la nata y cocer durante 15 minutos a fuego lento. Triturar y pasar por un colador fino.
Presentación.
Poner un trazo de toffee de cebolla caliente, añadir la presa fileteada y a continuación poner las setas (a mi me gusta ponerlas crudas pero las puedes saltear un poco si no te gustan crudas), para terminar ponemos un poco de trufa rallada y unas escamas de sal.
