Ante todo deciros que ésta es una visión personal sobre los arroces y la evolución que he ido sufriendo con los años, tener en cuenta que esta visión está sujeta a mis creencias, valores y comportamientos, los cuales siempre deben estar en entredicho y deben ser puestos en duda.
En el acervo popular hay interiorizadas muchas costumbres que a base de repetirlas se consideran veraces, aunque no necesariamente lo sean. En las siguientes líneas hablaremos de algunas de estas costumbres relacionadas con los arroces.
Una de las costumbres más arraigadas es la de que cualquier arroz es bueno y la categoría no es algo importante.
Este es un pequeño detalle que solemos pasar por alto y es importante saber que a la hora de la cocción tenemos que tener muy en cuenta la categoría del arroz, es muy importante ya que ésta nos dice cuántos granos de arroz enteros hay por kilo: 92% en el extra, 87% en el de primera y 80% en el de segunda.
Y os preguntaréis el por qué de su importancia, pues bien resulta importante tener en cuenta la categoría del arroz ya que determinará el comportamiento del arroz durante la cocción y esto determinará el resultado final de nuestra elaboración (todos queremos que el arroz nos quede perfectamente cocinado y que no esté ni pasado, ni duro).
A mayor cantidad de granos rotos mayor disolución de almidón en el agua y mayor dificultad a la hora de cocer tendrán los granos enteros (recordemos que el arroz es un cereal y para cocer necesita agua).
Os pondré un ejemplo muy fácil para que veáis cómo influye la cantidad de granos rotos en la cocción del arroz. Tomemos como ejemplo a la patata:
Al cocerla entera con piel, el agua queda transparente.
Si la pelamos y la cocemos, el agua queda más turbia.
Si la troceamos y la cocemos, el agua queda completamente turbia.
Esto sucede por la liberación del almidón. En el caso del arroz cuanto más granos rotos tenga, mayor cantidad de almidón liberado y mayor dificultad a la hora de cocer.
Dicho todo esto espero que tengáis en cuenta la categoría del arroz que compráis para poder realizar unos arroces excelentes.
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