Hoy os traigo una receta tradicional en la cual recuperamos el uso del verjus o agraz y lo unimos a uno de los peces más abundantes y olvidados de nuestras costas, el jurel, este es un escabeche muy singular y espero que disfrutéis mucho con él.
Ingredientes
Escabeche de verjus
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de verjus
- 2 hojas de laurel
Puré de escabeche
Sal de limón (LA RECETA EN LA PÁGINA DE DESCARGAS)
Elaboración
Poner los lomos del jurel en sal y azúcar (20% de azúcar integral) durante 10 minutos, lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el verjus o también se puede añadir vinagre si queremos una receta tradicional ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de verjus o vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reduciremos un poco el verjus.
Con el fuego ya apagado introduciremos dentro el jurel al que antes le habremos quitado la piel para evitar las calcificaciones (pequeños huesos) que tiene en ella.
Puré de escabeche
Asar las patatas en el horno y pelar, chafar con un tenedor y añadir sal y aceite de escabeche.
Presentación
Poner en la base del plato el puré, añadir la cebolla del escabeche y el jurel, terminar con el ajo del escabeche, una flor de Tulbaghia violacea y la sal de limón.
