Hoy quiero compartir contigo uno de los arroces que he preparado en Cádiz esta semana en el curso de arroces en olla exprés, el arroz de cigala perfecto.

Un arroz que se cocina en olla exprés, pero se presenta en paella, de hecho esta técnica te da la oportunidad de poder hacer arroces con antelación y hacerles el socarrat en el momento del pase.

Si sé que parece una locura, pero la olla exprés te da mil posibilidades para presentar tus arroces.

En el restaurante donde estuve dando este curso les pareció un sistema increíble para agilizar el servicio y poder optimizar mucho mejor los tiempos.

Aquí tienes la oportunidad de aprender a hacer este arroz y muchas otras cosas

Ingredientes

Caldo

• 800 gr de espinas cáscaras de cigala
• 400 gr de cebolla con piel
• 4 litros de agua
• 50 gr de aceite de oliva

Base sofrito de cigala

• 150 gr de cigalas picadas
• 75 gr de aceite de oliva virgen extra
• 300 gr de tomate triturado sin semillas, pero con piel
• 25 gr de tomates secos picados

Resto de ingredientes (por persona)

• 75 gr de arroz bomba por persona
• 3 cigalas por persona
• 15 gr de aceite por persona
• 30 gr de sofrito por persona
• 225 gr de caldo por persona
• Sal

Caldo de cigalas unos 45 minutos de cocción.

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y se deja que tueste, seguidamente se añade un poco de aceite y se sofríe un poco la cebolla, se apaga el fuego y se reserva.

Por otro lado, se ponen con las cigalas en un cazo y se cubren de aceite de girasol, se ponen en el fuego con el fuego lento y cuando empiecen a burbujear se apaga el fuego y se deja reposar 30 minutos tapado.

Una vez pasado este tiempo se añaden las cascaras de las cigalas a la olla de la cebolla y se sofríe todo hasta que esté bien sofrito, después se añade el agua y un poco de sal.

Sofrito de cigalas

Se pone a olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la carne de la carne de la cigala picada para tostarla y generar color y sabor, cuando esta tostada, es cuando se le añade una pizca de aceite y dejamos que se sofría bien, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y el tomate seco picado y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.

NOTA: Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir.

¿Cuándo está listo el sofrito?

El sofrito está listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.

Elaboración del arroz

Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.

Ponemos la olla exprés al fuego, por otro lado, pesamos el caldo y el sofrito (225 gr de caldo y 30 de sofrito por persona (75gr de arroz) y lo trituramos bien con la túrmix, colamos el caldo y lo añadimos a la olla.

Una vez que empiece a hervir es cuando añadimos el arroz, la variedad de arroz será Bomba y el tiempo de cocción desde que cerremos la olla será de 12 minutos con el fuego al MÍNIMO.

Al pasar los 12 minutos aliviaremos la presión y abriremos la olla, removemos y ponemos el arroz en una paella, dejamos reposar para que se seque el arroz.

En el momento de servirlo podremos encima las cigalas peladas y lo pondremos en el horno a 220º durante 5 minutos (el arroz de la foto se terminó en un horno de pizza a 250º durante 5 minutos).

Buen provecho.