Plato realizado en el Cdt de Benidorm dentro del curso sobre, algas, Halófilas y Plancton Algan
Ingredientes
1 Cigala
Caldo dashi Mediterráneo
- 500 gr agua
- espinas y cabeza de un capellan tostado
- 30 gr de alga kombu
Plancton
Elaboración
Poner la Cigala en azúcar moreno durante 15 minutos, lavar y secar.
Gelatina de plancton
Dashi, plancton y agar-agar
Poner a calentar el dashi con el agar-agar plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.
Caldo de Plancton
Poner a calentar el dashi con el plancton y reservar.
Presentación
Ponemos la Cigala atemperada en el plato y la cubrimos con el velo, para terminar acompañamos con el caldo caliente dejándolo caer encima de la Cigala.
