Hoy volvemos a disfrutar de uno de los mariscos más interesantes la cigala (y la técnica de trabajarla con el azúcar) y para ello la uniremos con la clorofila y disfrutaremos de un maravilloso mar y montaña, espero que os guste.
Ingredientes
Cigalas
Azúcar integral
Caldo de raya
- 200 gr de raya
- 1 litro de agua
- sal
Caldo de cigalas
- 250 gr de cascaras de cigala
- 200 gr de aceite de semillas
- 100 gr de cebolla
- 2 litros de agua
Aceite de clorofila
- 10 gr de Diplotaxis (hojas y vainas)
- 100 gr de aceite de semillas
- Sal
Elaboración
PARA LA CIGALA
Poner la cigala a macerar en azúcar integral por espacio de 10 minutos.
Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.
Aceite de clorofila
Poner el Diplotaxis en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 1 minuto, añadir el aceite y sin temperatura y emulsionar a velocidad 10.
Para el pil pil
Preparar un caldo blanco con raya, anguila o cualquier otro pescado rico en colágeno (gelatina).
Caldo de cigalas
Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de semillas y se fríen las cabezas y las cascaras de las cigalas, una vez fritas se añaden a la cebolla. Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal.
Juntar 1 parte de caldo de cigala con una parte de caldo de pescado rico en colágeno (gelatina), reducir un poco y cuando este templado emulsionar con el aceite de Diplotaxis.
Presentación
Poner las cigalas atemperadas en el plato añadir el pil-pil caliente y terminar con unas gotas de aceite.
