Seguimos con los escabeches, en esta ocasión con una receta que podremos aplicar a cualquier pescado azul, hoy la prepararemos con  bonito del Mediterráneo pero nos valdría para melvas, bacoreta, caballa, jurel, estornino, sardinas etc. En el dossier sobre cítricos tenéis toda la información sobre los carbones, sales y evaporaciones, y si os acercáis a cualquiera de mis cursos en el Cdt también.

Ingredientes

Bonito

  • Sal
  • Azúcar moreno

Carbón de limón

Evaporación de bergamota (aquí tenéis la información) se puede sustituir por mermelada de limón.

Escabeche

  • 100 gr de cebolla
  • 2 dientes de ajo con piel
  • 2 litros de aceite de oliva
  • 200 gr de vinagre de jerez
  • 2 hojas de laurel

Bonito

Poner los lomos del bonito en sal y azúcar (moreno o integral, usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 10 minutos, después lavar, secar y reservar.

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y calentar a unos 80º, marcar el bonito por la parte de la piel e introducir en el aceite, dejar reposar 2 minutos.

Presentación

Poner en el fondo del plato la evaporación de bergamota, poner el bonito cortado en tacos y añadir la sal de limón, el carbón de limón y terminar con las flores de Diplotaxis erucoides (wasabi Mediterráneo)

En esta página podéis ver todas las recetas.

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