En esta ocasión quiero compartir contigo un arroz muy particular que realicé en el Máster en Arroces y alta cocina Mediterránea UA en las instalaciones del Invat·tur.

Un arroz en el que sólo vamos a usar callos de ternera, especias y garbanzos, un arroz en el que el colágeno del caldo de los callos nos permite conseguir una untuosidad increíble.

¿Quieres aprender los secretos de este y de otros muchos platos?, no pierdas la oportunidad y aprende con este curso.

Ingredientes

Caldo de callos

  • 500 gr de callos de ternera
  • 3 litros de agua
  • sal

Arroz bomba

Garbanzos


Emulsión garbanzos

  • 50 gr de caldo de garbanzos
  • 150 gr de aceite de oliva suave
  • Especias para morcilla
  • sal

Especias para morcilla (clavo, canela y pimienta)

Flores de Asphodelus

Flores de Diplotaxis tenuifolia

Caldo de callos

Cocer los callos de ternera con el agua y sal en la olla exprés durante 1 hora y 30 minutos, colar y reservar.

Emulsión de garbanzos

Mezclar el caldo de los garbanzos con las especias y emulsionar con el aceite.

Arroz de callos

Poner 300 gr de caldo de callos en la olla exprés y calentar, cuando arranque el hervor añadir 100 gr de arroz, 50 gr de callos picados y cerrar la olla, cocer por espacio de 12 minutos.

Presentación

Mantecamos el arroz con la emulsión de garbanzos y lo ponemos en el plato, añadimos unos garbanzos y las flores.

Si te ha gustado este arroz y quieres aprender todos los secretos para hacerlo, no pierdas esta oportunidad

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