En esta ocasión quiero compartir contigo un arroz muy particular que realicé en el Máster en Arroces y alta cocina Mediterránea UA en las instalaciones del Invat·tur.
Un arroz en el que sólo vamos a usar callos de ternera, especias y garbanzos, un arroz en el que el colágeno del caldo de los callos nos permite conseguir una untuosidad increíble.
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Ingredientes
Caldo de callos
- 500 gr de callos de ternera
- 3 litros de agua
- sal
Arroz bomba
Garbanzos
Emulsión garbanzos
- 50 gr de caldo de garbanzos
- 150 gr de aceite de oliva suave
- Especias para morcilla
- sal
Especias para morcilla (clavo, canela y pimienta)
Flores de Asphodelus
Flores de Diplotaxis tenuifolia
Caldo de callos
Cocer los callos de ternera con el agua y sal en la olla exprés durante 1 hora y 30 minutos, colar y reservar.
Emulsión de garbanzos
Mezclar el caldo de los garbanzos con las especias y emulsionar con el aceite.
Arroz de callos
Poner 300 gr de caldo de callos en la olla exprés y calentar, cuando arranque el hervor añadir 100 gr de arroz, 50 gr de callos picados y cerrar la olla, cocer por espacio de 12 minutos.
Presentación
Mantecamos el arroz con la emulsión de garbanzos y lo ponemos en el plato, añadimos unos garbanzos y las flores.
Si te ha gustado este arroz y quieres aprender todos los secretos para hacerlo, no pierdas esta oportunidad
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