En esta ocasión te presento un arroz de los que preparé en el curso que realicé en el Cdt de Castellón esta semana pasada sobre arroces marineros actualizados.
Si quieres aprender este y otros muchos platos, este es tu programa.
Ingredientes:
500 gr de carabineros
Azúcar
Caldo de carabineros
- 200 gr de cebolla
- Cascaras de carabineros confitadas
Emulsión de carabinero
- 25 gr de carne de carabinero
- 100 gr de caldo de carabinero
- 300 gr de aceite de carabinero
Elaboración
Para el carabinero
Poner el carabinero pelado a macerar con azúcar por espacio de 15 minutos, lavar, secar y dejar reposar.
Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.
Caldo de Carabinero: unos 45 minutos de cocción.
Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de girasol y se confitan (se calienta en aceite hasta que empiece a burbujear, unos 80º) las cabezas y las cascaras de los carabineros, una vez confitadas se añaden a la cebolla que hemos tostado en la olla, reservamos el aceite para la emulsión de carabinero con la que mantecaremos el arroz una vez terminado.
Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal, se deja cocer por espacio de 45 minutos. Enfriamos un poco de caldo para la emulsión.
Emulsión de carabinero
Trituramos el carabinero con el caldo frio hasta que se integre todo, en ese momento añadimos el aceite de carabinero frio y montamos como si se tratase de una mayonesa.
La carne del carabinero nos aporta la molécula tensoactiva que necesita la emulsión para montar.
Elaboración del arroz
Una vez tenemos el caldo y la emulsión, nos disponemos a hacer el arroz.
Ponemos la olla exprés al fuego y le añadimos el caldo que la proporción es 3 partes de caldo por 1 de arroz. Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, removemos el arroz y tapamos la olla, ponemos 12 minutos en el cronómetro. Pasado este tiempo, aliviamos la presión, abrimos la olla, añadimos algún carabinero troceado y esperamos un minuto que se consuma el caldo, añadimos la emulsión de carabineros para mantecar, removemos y servimos el arroz, terminamos con los carabineros y las huevas.
Aquí te dejo otra presentación por si te gusta más.
