Esta semana quiero compartir con todos vosotros este arroz que realicé en el Invat·tur dentro del Master sobre arroces y cocina Mediterránea de la Universidad de Alicante, un arroz en el que trabajé sobre la singularidad que tiene la olla exprés a la hora de trabajar con caldos ricos en colágeno.

Ingredientes

Caldo de manitas de cerdo

  • 250 gr de manitas de cerdo
  • 3 litros de agua
  • sal

Arroz bomba

Emulsión de manitas de cerdo y  Plancton Algan

  • 100 gr de caldo de manitas
  • 300 gr de aceite de oliva suave
  • 0,5 gr de plancton

Velo de  Plancton Algan

hinojo silvestre

Flor de borraja

Gelatina de  Plancton Algan

Agua, plancton y agar-agar

Poner a calentar el agua con el agar-agar y el plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.

Emulsión de Plancton

Emulsionar el caldo con el Plancton y la sal, ir añadiendo el aceite a hilo hasta conseguir la textura deseada.

Caldo de manitas

Cocer las manitas de cerdo con el agua y sal en la olla exprés durante 45 minutos, colar y reservar.

Arroz de manitas

Poner 300 gr de caldo de manitas en la olla exprés y calentar, cuando arranque el hervor añadir 100 gr de arroz, cerrar la olla y cocer por espacio de 12 minutos, sacar de la olla y reservar.

Presentación

En el momento del pase poner el arroz en una sartén y calentar, añadir la emulsión de  Plancton Algan, mantecar y poner en el plato, añadir el velo de plancton y terminar con unos brotes de hinojo silvestres, con una flor de borraja y con un poco de plancton.

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