Esta semana quiero compartir con todos vosotros este arroz que realicé en el Invat·tur dentro del Master sobre arroces y cocina Mediterránea de la Universidad de Alicante, un arroz en el que trabajé sobre la singularidad que tiene la olla exprés a la hora de trabajar con caldos ricos en colágeno.
Ingredientes
Caldo de manitas de cerdo
- 250 gr de manitas de cerdo
- 3 litros de agua
- sal
Arroz bomba
Emulsión de manitas de cerdo y Plancton Algan
- 100 gr de caldo de manitas
- 300 gr de aceite de oliva suave
- 0,5 gr de plancton
Velo de Plancton Algan
hinojo silvestre
Flor de borraja
Gelatina de Plancton Algan
Agua, plancton y agar-agar
Poner a calentar el agua con el agar-agar y el plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.
Emulsión de Plancton
Emulsionar el caldo con el Plancton y la sal, ir añadiendo el aceite a hilo hasta conseguir la textura deseada.
Caldo de manitas
Cocer las manitas de cerdo con el agua y sal en la olla exprés durante 45 minutos, colar y reservar.
Arroz de manitas
Poner 300 gr de caldo de manitas en la olla exprés y calentar, cuando arranque el hervor añadir 100 gr de arroz, cerrar la olla y cocer por espacio de 12 minutos, sacar de la olla y reservar.
Presentación
En el momento del pase poner el arroz en una sartén y calentar, añadir la emulsión de Plancton Algan, mantecar y poner en el plato, añadir el velo de plancton y terminar con unos brotes de hinojo silvestres, con una flor de borraja y con un poco de plancton.
YA LO SÉ, YA…
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