Esta semana quiero compartir con todos vosotros este arroz que realicé en el Cdt de Benidorm dentro del curso sobre Plancton Algan, algas y plantas Halófitas, un arroz en el que trabajé sobre la singularidad que tiene la olla exprés a la hora de trabajar con caldos ricos en colágeno y como combinar estos arroces con distintos ingredientes.

Ingredientes

Caldo de manitas de cerdo

  • 250 gr de manitas de cerdo
  • 3 litros de agua
  • sal

Arroz bomba

Emulsión de manitas de cerdo y Plancton Algan

  • 100 gr de caldo de manitas
  • 300 gr de aceite de aove
  • 0,5 gr de plancton

Velo de  Plancton Algan

Cigala

Cigala

Poner la Cigala a marinar en azúcar moreno durante 15 minutos, lavar y secar.

Gelatina de Plancton Algan

Agua, plancton y agar-agar

Poner a calentar el agua con el agar-agar y el plancton, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.

Emulsión de Plancton

Emulsionar el caldo con el Plancton y la sal, ir añadiendo el aceite a hilo hasta conseguir la textura deseada.

Caldo de manitas

Cocer las manitas de cerdo con el agua y sal en la olla exprés durante 45 minutos, colar y reservar.

Arroz de manitas (4 raciones de degustación)

Poner 300 gr de caldo de manitas en la olla exprés y calentar, cuando arranque el hervor añadir 100 gr de arroz, cerrar la olla y cocer por espacio de 12 minutos, sacar de la olla y reservar.

Presentación

En el momento del pase poner el arroz en una sartén y calentar, añadir la emulsión de Plancton Algan y mantecar, poner el velo de plancton en el palto y añadir el arroz. Añadir la cigala marcada con el soplete y con una fina lámina de plancton encima, terminar con un poco de plancton.

¿no haces los arroces en olla exprés?

El arroz siempre se te resiste o te queda poco apetecible y por eso estás aquí.

En 7 años dando formaciones de cocina, es lo que más les preocupa siempre a mis alumnos.

Por eso he creado este curso donde encontrarás 3 claves que nadie te ha contado sobre cómo hacer el arroz perfecto en olla exprés ¡y triunfar en la mesa!

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