Siguiendo con el marisco, el azúcar y sus aplicaciones en la cocina, os invito a que disfrutéis de un maravilloso arroz en olla exprés, en este caso este arroz lo mantecaremos con la propia proteína de la cigala.
Ingredientes:
200 gr de cigalas
Sofrito de sepia
- Sepia 150 gr
- Azafrán cs
- Aceite de oliva cs
- Tomate triturado 300 gr
- Melsa de Sepia 1 und
Caldo de cigalas
- 200 gr de cebolla
- Aceite de oliva
- Cascaras de cigala
Tomate natural
Azafrán
Caldo de Cigalas: unos 45 minutos de cocción.
Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de oliva y se fríen las cabezas y las cascaras de las cigalas, una vez fritas se añaden a la cebolla y se añade un poco de azafrán. Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal, se deja cocer por espacio de 45 minutos.
Sofrito de Sepia
Se pone a olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la sepia cortada en trocitos , para tostarla y generar color y sabor, cuando este tostada, es cuando se le añade una pizca de aceite, seguidamente se le añade la MELSA o bazo de la sepia que le va a dar color y sabor, después le añadimos una pizca de azafrán, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y tomate seco picad, le bajamos el fuego y cuando lleve unos 15 minutos hirviendo, se le añade una pizca de sal.
¿Cuándo esta listo el sofrito?
El sofrito esta listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.
Como este arroz lo vamos a terminar con la carne de la cigala, lo que vamos a hacer es curarlas en azúcar integral (las cubriremos de azúcar integral por espacio de 15 minutos) y las reservamos en el aceite donde hemos frito las cabezas y las cáscaras una vez este frío.
Para mantecarlo lo que haremos será triturar parte de la carne de las cigalas con su peso en caldo de cigalas frío (es importante que el caldo esté frío).
Elaboración del arroz
Una vez tenemos el caldo, el puré de cigalas y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.
Ponemos la olla exprés al fuego y le añadimos el tomate triturado natural para que se tueste y pierda el agua 2 cucharadas por persona, después añadimos 2 cucharadas de aceite por persona, añadimos el punto de sal y el azafrán. Seguidamente echamos el sofrito que habíamos reservado para este arroz, la cantidad que le vamos a echar por persona es 1 cucharada y sofreímos bien. Cuando comienza a coger color el fondo y vemos que empieza a agarrarse, echamos el tomate seco picado. Seguidamente le añadimos el caldo que la proporción es 3 partes de caldo por 1 de arroz. Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, removemos el arroz y tapamos la olla, ponemos 12 minutos en el cronómetro. Pasado este tiempo, aliviamos la presión, abrimos la olla y añadimos el puré de cigalas para mantecar, removemos y servimos el arroz, terminamos con la cigala cruda marcada con el soplete.
