Hoy toca una receta con la que llega a su fin la temporada de las alcachofas, es cierto que todavía las podremos ver por los mercados unas semanas más pero su esplendor ya va en decadencia. Esta receta la realicé en el Cdt de Alicante dentro del curso sobre productos de la provincia de Alicante y con las últimas granadas mollares de Elche.
Ingredientes
Alubias cocidas
Alcachofas
Gelatina de granada
Bacalailla (tostar y triturar en el robot de cocina hasta tener unos hilos finos)
Hojas de sonchus
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de jerez
- 2 hojas de laurel
Alcachofa
Poner las alcachofas a macerar por espacio de 48 horas en una mezcla de agua con un 15% de vinagre y un 5% de sal (la mezcla tienen que hervir y enfriarse), si tienes envasadora al vacío envasar las alcachofas por espacio de 12 horas.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar.
Calentar el aceite a unos 60º y confitar las alcachofas.
Gelatina de granada
Prensar los granos de la granada para extraer el zumo.
Poner a calentar el zumo con el agar-agar, en cuanto empiece a hervir extender en una placa metálica con un espesor lo más fino posible y dejar enfriar.
Puré de alubias en escabeche
Cocer las alubias con agua y sal, escurrir y triturar en la Thermomix o vaso americano a velocidad 10 con un 15% de aceite de escabeche, sal y pimienta.
Presentación
Poner en el plato el puré de alubias, añadir un disco de gelatina que podéis cortar con el borde de un vaso, añadir encima las alcachofas confitadas y las alcachofas encurtidas, unos granos de granada y la bacalailla desmenuzada, terminar con un poco de aceite de oliva y unas hojas de sonchus.
