Hoy juego con dos productos que me apasionan, uno de ellos las alcachofas, que están en plena temporada, y las cigalas un producto que me encanta y trabajarlo con azúcar es una de las técnicas más interesantes que te conozco.

Ingredientes

2 alcachofas

Aceite de oliva

200 gr de cigala

250 gr de azúcar

Emulsión cítrica de cigalas

  • 50 gr de cigalas
  • 100 gr de caldo de cigalas
  • 300 gr de aceite de cigalas

Elaboración de las alcachofas

Tornear las alcachofas y poner en aceite de oliva suave variedad Arbosana (o similar), añadir las hojas de laurel quemadas y confitar a 80º durante 20 minutos aproximadamente, el tiempo dependerá del tamaño de las alcachofas.

Para la cigala

Poner la cigala pelada a macerar con azúcar por espacio de 15 minutos, lavar, secar, picar y dejar reposar en el aceite de cigala frío.

Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.

Caldo de cigalas

Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de semillas y se confitan las cabezas y las cascaras de las cigalas, una vez confitadas se añaden a la cebolla. Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal.

Dejar enfriar el aceite donde se han frito las cascaras y las cabezas de las cigalas y macerar en él los cuerpos de las cigalas picados por espacio de 30 minutos.

Emulsión de cigalas

Una vez tenemos el caldo frío, añadimos la carne de las cigalas y un poco de sal, trituramos bien y vamos añadiendo el aceite de cigalas hasta que consigamos la densidad de una mayonesa ligera.

Presentación

Ponemos un poco de la emulsión de cigalas en el plato, cogemos una alcachofa y la partimos por la mitad, rellenamos media alcachofa con las cigalas que hemos macerado en el aceite, partimos la otra media alcachofa por la mitad y la ponemos encima de la mitad rellena de cigala, añadimos un brote y tenemos listo nuestro plato.

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