Hoy juego con dos productos que me apasionan, uno de ellos las alcachofas, que están en plena temporada, y las cigalas un producto que me encanta y trabajarlo con azúcar es una de las técnicas más interesantes que te conozco.
Ingredientes
2 alcachofas
Aceite de oliva
200 gr de cigala
250 gr de azúcar
Emulsión cítrica de cigalas
- 50 gr de cigalas
- 100 gr de caldo de cigalas
- 300 gr de aceite de cigalas
Elaboración de las alcachofas
Tornear las alcachofas y poner en aceite de oliva suave variedad Arbosana (o similar), añadir las hojas de laurel quemadas y confitar a 80º durante 20 minutos aproximadamente, el tiempo dependerá del tamaño de las alcachofas.
Para la cigala
Poner la cigala pelada a macerar con azúcar por espacio de 15 minutos, lavar, secar, picar y dejar reposar en el aceite de cigala frío.
Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.
Caldo de cigalas
Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de semillas y se confitan las cabezas y las cascaras de las cigalas, una vez confitadas se añaden a la cebolla. Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal.
Dejar enfriar el aceite donde se han frito las cascaras y las cabezas de las cigalas y macerar en él los cuerpos de las cigalas picados por espacio de 30 minutos.
Emulsión de cigalas
Una vez tenemos el caldo frío, añadimos la carne de las cigalas y un poco de sal, trituramos bien y vamos añadiendo el aceite de cigalas hasta que consigamos la densidad de una mayonesa ligera.
Presentación
Ponemos un poco de la emulsión de cigalas en el plato, cogemos una alcachofa y la partimos por la mitad, rellenamos media alcachofa con las cigalas que hemos macerado en el aceite, partimos la otra media alcachofa por la mitad y la ponemos encima de la mitad rellena de cigala, añadimos un brote y tenemos listo nuestro plato.
