Hoy quiero compartir contigo un plato que nació la semana pasada en el Cdt de Alicante en el curso que he impartido sobre cocina al vacío. Los mares y montaña siempre me han fascinado y en esta ocasión la sutileza de las cigalas y la sepia crean junto al huevo una armonía perfecta.
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Ingredientes
1 cigala
Aceite de cigalas
Emulsión de cigalas y sepia
Huevo
Huevo a baja temperatura
Cocer el huevo en el roner a 64º durante 55 minutos y reservar.
Cigala curada en azúcar
Poner la Cigala en azúcar moreno durante 15 minutos, lavar y secar.
Aceite de cigalas
Ponemos las cáscaras de las cigalas cubiertas de aceite de semillas con el fuego al mínimo, una vez que vemos que empieza a burbujear un poco, apagamos el fuego y tapamos el recipiente. Reservamos hasta que el aceite esté frío.
Emulsión de sepia y cigala
Ponemos 1 parte del jugo que han soltado las sepias en la bolsa de vacío y vamos añadiendo aceite de cigalas hasta que conseguimos la densidad deseada (a mayor cantidad de aceite, mayor densidad).
Sepia cocinada al vacío
Ponemos la sepia al vació en el roner 72º durante 12 horas, colamos el líquido u reservamos la sepia. La textura de la sepia será super tierna.
Presentación
Ponemos un poco de la emulsión de sepia y cigalas en el plato, añadimos el huevo y la cigala que pintamos con aceite de cigalas, añadimos la sepia troceada y unas gotas de aceite de cigalas.
YA LO SÉ, YA…
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