Este es uno de los platos que los alumnos del curso sobre puesta en valor de los peces del Mediterráneo en el Cdt de Benidorm pudieron disfrutar el año pasado. En esta ocasión les muestro el uso correcto de las densidades de las emulsiones según lo que queramos conseguir, aquí te dejo algunos ejemplos. Disfruta de esta receta y si necesitas saber cualquier cosa aquí me tienes.
Ingredientes
1 Lomo de pescadilla
Puré de clorofila
Aceite de perejil
- 10 gr de perejil
- 100 gr de aceite de semillas
- Sal
Pescadilla
Poner los lomos de la pescadilla en en una mezcla de sal y azúcar moreno (20% de azúcar) durante 10 minutos, lavar, secar y reservar.
Aceite de Perejil
Poner las hojas del perejil con un poco de sal en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 2 minutos, añadir la mitad del aceite y triturar a velocidad 10 durante 2 minutos más a 50º, después añadir el reto del aceite, quitar la temperatura y triturar a velocidad 10 durante 1 minuto más.
Pil pil de perejil
Preparar un caldo con la cabeza y la espina de la pescadilla y agua , dejar reducir hasta conseguir un caldo trabado y rico en colágeno, templar el caldo, poner a punto de sal y emulsionar con aceite de perejil hasta conseguir la textura de una mayonesa ligera.
Puré de patata
Asar las patatas en el horno a 160º unos 30 minutos, dependerá del tamaño y pelar, chafar con un tenedor y añadir sal, pimienta y mezclar con el aceite de perejil.
Confitado de la pescadilla
Ponemos a calentar aceite de oliva en un cazo (el aceite podemos aromatizarlo con hierbas, cortezas de cítricos, especies, ajo etc) lo calentamos a unos 80º y ponemos el lomo de pescadilla dentro, apagamos el fuego y lo dejamos dentro durante 3 minutos (con este tiempo es más que suficiente para conseguir el punto perfecto del pescado)
Presentación
Ponemos el puré de clorofila caliente en el plato, añadimos el lomo de pescadilla confitado y terminamos con el pil pil caliente (unos 55º) y a disfrutar de la untuosidad de este maravilloso plato.
