Hoy quiero compartir contigo otro mar y montaña que te dejará un sabor de boca increíble.
Ingredientes
Pericana
- 8 Ñoras
- 6 dientes de ajo asado o ajo-miel
- 1 capellán o una Bacalailla Es interesante conocer la diferencia entre estas dos especies
- Aceite de oliva
Hueva de caballa
- 1 kg de sal
- 200 gr de azúcar integral
Picada
- 200 gr de almendra con piel
- 200 gr de pan
- 25 gr de perejil
- 25 gr de ajo-miel
Picada de almendras
Freír todos los ingredientes por separado y secar con papel de cocina, enfriar y triturar poniendo a punto de sal, poner en el deshidratador por espacio de 12 horas a 45º, con esto conseguiremos potenciar la textura crujiente de la picada.
Hueva de caballa
Poner la hueva en sal y azúcar (un 20% de azúcar) por espacio de 30 minutos, sacar, lavar y dejar secar por espacio de 24 horas en un lugar seco y con ventilación.
Salsa de pericana
Freír los ajos en el aceite, retirar y en ese aceite sofreír la ñora limpia y troceada (importantísimo que no se queme), colar el aceite y reservar. Por otro lado, tostar a la llama el capellán y desmigar. Poner todos los ingredientes en la Thermomix y triturar, añadir agua hasta conseguir la textura deseada y entonces emulsionar con un poco del aceite de ñora.
Presentación
Ponemos en la base del plato la picada, marcamos la hueva solo por un lado y añadimos un trazo de pericana, terminamos con unos puntos de emulsión de pimentón.
