Seguimos con los escabeches, en esta ocasión con una receta que podremos aplicar a cualquier pescado azul, hoy la prepararemos con bonito del Mediterráneo pero nos valdría para melvas, bacoreta, caballa, jurel, estornino, sardinas etc. En el dossier sobre cítricos tenéis toda la información sobre los carbones, sales y evaporaciones, y si os acercáis a cualquiera de mis cursos en el Cdt también.
Ingredientes
Bonito
- Sal
- Azúcar moreno
Carbón de limón
Evaporación de bergamota (aquí tenéis la información) se puede sustituir por mermelada de limón.
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de jerez
- 2 hojas de laurel
Bonito
Poner los lomos del bonito en sal y azúcar (moreno o integral, usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 10 minutos, después lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y calentar a unos 80º, marcar el bonito por la parte de la piel e introducir en el aceite, dejar reposar 2 minutos.
Presentación
Poner en el fondo del plato la evaporación de bergamota, poner el bonito cortado en tacos y añadir la sal de limón, el carbón de limón y terminar con las flores de Diplotaxis erucoides (wasabi Mediterráneo)
En esta página podéis ver todas las recetas.
