Estando próximas las fechas navideñas y siendo consciente que todos volveréis a cometer el error de cocer el marisco tan ilustre en estas fechas con sal como lleváis haciendo toda la vida, os invito a descubrir el azúcar como medio para potenciar el sabor de los mariscos.
Ante todo deciros que esta es una opinión personal y por supuesto está sujeta a ser cuestionada por todos vosotros, aun así os invito a que lo probéis.
Hasta hace unos años para dar textura al marisco y poder servirlo crudo lo ponía a macerar en sal por espacio de 5 minutos, conseguía punto de sal y una textura agradable, lo cual era interesante. Un día en un curso nos dispusimos a poner el marisco en sal pero una pequeña confusión hizo que el marisco acabase cubierto de azúcar, cual fue nuestra sorpresa cuando al probar el marisco este tenía un sabor único.
A continuación intentaré explicar el porqué de este sabor.
Texto de La Cocina y los Alimentos Harold Macgee.
Entre los aminoácidos que los organismos marinos acumulan para equilibrar la salinidad del agua (en el siguiente post hablaremos de la salinidad), los mariscos prefieren la glicocola, que tiene un sabor dulce y endulza su carne (si habéis comido marisco crudo sabéis a que me refiero), volviendo al asunto del que estamos hablando.
Nos dimos cuenta que el azúcar reacciona con la glicocola y hace que la sensación de dulzor se REDUZCA y que el sabor a marisco se INTENSIFIQUE.
Para nosotros fue una sorpresa ya que esperábamos que el marisco estuviese muy dulce lo cual no sucedió.
Por otro lado por el efecto de osmosis conseguimos dar textura a la carne del marisco, con lo que conseguimos mariscos con más sabor y textura, que a la hora de ser servidos crudos es bastante interesante.
Así que si queréis servir mariscos crudos, con todo el sabor y una agradable textura, probar el marinado con azúcar integray como siempre os digo, no os creáis nada de lo que os cuento sin antes haberlo comprobado.
Otra de las aplicaciones del azúcar en los mariscos es a la hora de cocerlos y aquí os dejo la receta.
Cigalas cocidas en agua y azúcar, se que suena muy raro y es difícil de entender, pero espero vuestros comentarios y sobre todo, si que necesitaré algo de ayuda para poder explicar esto al resto del mundo, sobre todo el día de noche buena (como hacemos para dejar de usar agua y sal para cocer nuestros mariscos y empezamos a poner azúcar, será toda una experiencia) pero os aseguro que el resultado vale la pena.
INGREDIENTES:
500 GR DE CIGALAS
2 LITROS DE AGUA
70 GR DE AZÚCAR INTEGRAL
ELABORACIÓN:
Ponemos el agua a cocer con el azúcar, mientras empieza a hervir el agua sacamos las cigalas de la nevera para que se vayan atemperando, cunado empiece a hervir el agua añadimos las cigalas, las tendremos en el agua hasta que el vientre de la cigala se ponga de color blanco (en crudo la carne de los mariscos es de color translúcido) dependiendo del tamaño serán dos o tres minutos aproximadamente. Retiramos las cigalas del agua hirviendo y las pasamos a un recipiente con agua, sal y hielo, las dejamos un par de minutos para cortar la cocción, las secamos y podemos disfrutar de ellas y de una intensidad de sabor hasta ahora desconocida en el marisco.
Buenos dias. Que cantidad de sal se le pone al agua con hielo? Gracias
Muy buenos días Pepa, con 30 gr por litro es suficiente.