Hoy os traigo más que un nuevo truco para conseguir una textura increíble, un aviso para que no cometamos un error muy común en nuestros días.
En estos tiempos de medias salazones, la esencia de la sal, la búsqueda de la sutileza y demás parafernalia lingüística que se nos cuenta para hablarnos de pescados curados durante un periodo corto de tiempo en una mezcla de sal con o sin azúcar y con o sin más ingredientes (la lista puede ser interminable), os hablaré de un pequeño detalle que se suele olvidar en algunos casos y que da al traste con la más elegante de las elaboraciones.
Antes de nada, debo de decir que soy fan de estas elaboraciones y que tanto en los restaurantes con los que colaboro, como en los cursos que imparto, esta es una elaboración que siempre me acompaña.
Bueno, entrando en materia lo que tenemos que conocer son dos parámetros.
El primero es saber que en la piel de los peces se acumula gran cantidad de colágeno.
El segundo es saber como reacciona el colágeno cuando lo exponemos a la sal.
El colágeno cuando es expuesto a la sal se contrae y exuda agua, hasta aquí todo normal, el problema viene cuando queremos servir nuestra obra de arte sin eliminar la piel y en crudo.
El colágeno al contraerse adquiere una textura chiclosa bastante desagradable (aquí tenéis un ejemplo de receta) y que al masticar se torna incómoda, así que, si queremos servir nuestro pescado en media salazón crudo a nuestros comensales, no nos olvidemos nunca de eliminar la piel, ellos nos lo agradecerán y nosotros no veremos a los susodichos masticar y masticar hasta el aburrimiento nuestras piezas de pescado que con tanto mimo hemos preparado.
Espero que este pequeño truco os sea útil y como siempre os digo…
No creáis nada de lo que os digo, sin antes haberlo comprobado y en la zona de descargas tenéis un dossier completo sobre los peces del Mediterráneo.
