Hace un par de semanas os comenté en el post sobre arroces que hablaríamos sobre los caldos y la morralla.
Sólo recordaros que esta es una visión personal basada en mi experiencia y en las vivencias que he ido acumulando con los años, debéis de cuestionarla y llegar a vuestras propias conclusiones, teniendo en cuenta que casi nadie suele hacer esta distinción de la que os hablo.
Dicho esto, entremos en materia.
Definiremos la morralla como pescado de roca de piel roja que varía de tono hasta el granate oscuro.
¿Y por qué esta definición? Por el sabor que este tipo de pescados dejarán en nuestro caldo. Estos pescados se alimentan de algas rojas y pequeños crustáceos (ricos en astaxantina, cantaxantina, betacaroteno etc, que les dan ese color anaranjado o rojizo y les confieren un sabor particular) y gracias a esta alimentación y a la facilidad que tienen para retener estas sustancias en la piel, el sabor de los caldos hechos con este tipo de pescado nos recordará al marisco.
Definiremos el pescado de sopa como los peces pequeños o no tan pequeños, los trozos y cabezas de peces, y los peces chafados o defectuosos que no tienen otras vías de venta. En este caso estos pescados nos aportarán un sabor a pescado neutro en los caldos y no tendremos ningún sabor de marisco (lo que se suele hacer es añadir cangrejos y en alguna ocasión galeras para intentar imitar el sabor de los caldos hechos con morralla).
Es importante esta diferenciación ya que no tienen nada que ver a la hora de hacer un caldo y por supuesto su precio no es ni parecido, aunque en ocasiones nos intenten colar pescado de sopa por morralla.
Dicho esto, os invito a que hagáis la prueba, preparéis los dos tipos de caldo y los probéis. Os aseguro que una vez probados no os darán nunca más pescado de sopa por morralla.
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Hola David. A ver si nos vemos pronto. Solo una cosa. Me gustaría un día que tengamos una tarde libre un estudio un poco más profundo con esos 2 tipos de pescado que dices, es decir los de sopa y la morral y si podemos, que nos envíen también unos pescados de roca del Cantábrico y profundizar un poco más. Creo que seria un experimento muy productivo ya que hablamos de fumets como base de infinitos platos para arroces, pescados etc.
Por eso pienso que podríamos empezar haciendo una lista de las diferentes especies para cada uno de ellos. Si te animas hacemos el estudio.
Un abrazo
Muy buenos días Manuel y será un placer que nos podamos reunir y dar forma a este estudio,espero noticias tuyas para poder poner una fecha.