Esta es una receta que ya he compartido en muchas ocasiones pero que nunca deja a nadie indiferente, una receta en la que le puedes sacar el máximo partido a las cascaras del marisco haciendo a la vez un aceite y un caldo con ellas.

Una receta en la que sacarle al marisco su máximo potencial.

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Ingredientes:

500 gr de cigalas

Azúcar

Caldo de cigalas

• 200 gr de cebolla
• Aceite de oliva
• Cascaras de cigala

Emulsión de cigalas

• 25 gr de carne de cigala
• 100 gr de caldo
• 300 gr de aceite de cigalas

Elaboración

Para la cigala

Poner la cigala pelada a macerar con azúcar por espacio de 15 minutos, lavar, secar y dejar reposar.

Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.

Caldo de Cigalas:  unos 45 minutos de cocción.

Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta hasta que coja color.

En otra olla se calienta aceite de girasol y se confitan (se calienta en aceite hasta que empiece a burbujear, unos 80º) las cabezas y las cascaras de las cigalas, una vez confitadas se sacan del aceite y se añaden a la cebolla.

Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal, se deja cocer por espacio de 45 minutos.

Elaboración del arroz

Una vez tenemos el caldo y la emulsión, nos disponemos a hacer el arroz.

Ponemos la olla exprés al fuego y le añadimos el caldo que la proporción es 3 partes de caldo por 1 de arroz. Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, removemos el arroz y tapamos la olla, ponemos 12 minutos en el cronómetro. Pasado este tiempo, aliviamos la presión, abrimos la olla, añadimos alguna cigala troceada y esperamos un minuto que se consuma el caldo, añadimos el puré de cigalas para mantecar, removemos y servimos el arroz, terminamos con la cigala curada en azúcar marcada con el soplete y pintada con el aceite de cigala.