En esta receta comparto con vosotros mi pasión por los pescados olvidados del Mediterráneo y en este caso el elegido es la Bacoreta (Euthynnus alletteratus)
Ingredientes
Bacoreta
Sal
Azúcar
Alubias cocidas
Aceite de escabeche
Bacoreta
Poner los lomos del bacoreta en sal y azúcar (moreno o integral, usaremos un 10% de azúcar por kg de sal) durante 10 minutos, después lavar, secar y reservar.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y el aceite de oliva, rehogar y añadir el laurel que previamente habremos tostado al fuego, añadir el vinagre de jerez ( la proporción variará según nuestros gustos a mayor cantidad de vinagre, más acidez), añadiremos el resto del aceite y reducir, dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar la cebolla y el ajo.
Elaboración del puré de alubias
Poner las alubias escurridas en la Thermomix, añadir un poco de agua de la cocción, sal y pimienta, triturar y emulsionar con el aceite de escabeche hasta obtener la densidad deseada.
Merengue de alubias
Montar el agua de cocción de las alubias con sal y pimienta.
Presentación
Ponemos el puré de alubias en la base del plato, añadimos la bacoreta marcada por la piel, terminamos con el merengue salado de alubias y aceite.
