Retomamos los arroces y lo hacemos con un arroz que me fascina, el arroz de Bonito, los arroces de pescados azules me encantan y sólo tienen una dificultad, añadir menos cantidad de espinas al caldo para que nos quede sabroso pero no intenso.
Este arroz lo vamos a terminar mantecando el arroz con la proteína del pescado, cogeremos 100 gr de bonito sin piel y lo trituraremos con 50 gr de caldo de bonito frío, y con el bonito crudo, lo que vamos a hacer es pre-salar (10 minutos en sal y azúcar, 20% de azúcar por kilo de sal) para colocar encima del arroz una vez terminado un lomo de pescado fileteado por persona, también podemos cortar en dados los lomos del pescado y terminarlos con el calor del arroz.
Ingredientes
Caldo
- Espinas de bonito 400 gr
- Cebolla 2 unidades
- Ajo 1 und
- Azafrán cs
- 4 litros de agua
Base sofrito de Sepia
- Sepia 150 gr
- Azafrán cs
- Aceite de oliva cs
- Tomate triturado 300 gr
- Melsa de Sepia 1 und
- Tomates secos
Resto de ingredientes
- Arroz 75 gr x persona
- Bonito
- Tomate Seco Medio x persona
- Aceite
- Azafrán
- Sal
Caldo de Bonito(Espinas de bonito, sin agallas ni ojos) unos 20 minutos de cocción.
Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, después se le añade una cabeza de ajo partida por la mitad sin pelar y se deja tostar un poco, seguidamente se añade un poco de aceite, el azafrán y las espinas del bonito, el agua y al ratito un poco de sal.
Sofrito de Sepia
Se pone a olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la sepia cortadita en trocitos , para tostarla y generar color y sabor, cuando este tostada, es cuando se le añade una pizca de aceite, seguidamente se le añade la MELSA o bazo de la sepia que le va a dar color y sabor, después le añadimos una pizca de azafrán, seguidamente le añadimos tomate triturado natural y el tomate seco picado y le bajamos el fuego y cuando lleve un ratito hirviendo, se le añade una pizca de sal.
NOTA: Si el sofrito no brilla es que necesita un poco más de aceite, el sofrito es el que nos lo va a decir.
¿Cuándo esta listo el sofrito?
El sofrito esta listo cuando te lo comerías con pan, y esto está científicamente comprobado.
Elaboración:
Una vez tenemos el caldo y el sofrito, nos disponemos a hacer el arroz.
Con el sofrito terminado, añadimos el arroz, tomate seco, azafrán y sofreímos, después añadiremos el caldo, la proporción es de 1 parte de arroz por 3 partes de caldo, en este caso usaremos arroz de la variedad bomba, ponemos a cocer durante 18 minutos aproximadamente, al final sacaremos un grano de arroz y chafándolo con el cuchillo comprobaremos que este cocinado, por último, añadiremos el pescado en tacos y la pasta de pescado para poder mantecarlo, dejaremos que se cocine con el calor residual.
