Hoy quiero compartir contigo otra de las recetas que tuve la oportunidad de realizar un taller sobre el arroz junto a Marcos Mora en el Culinari Institute Barcelona con los arroces de Edu torres (Molino Roca) y quiero presentaros uno de los arroces que más me gustó, este arroz como la mayoría que hago es un arroz de marisco en olla exprés.

Este arroz lo vamos a hacer con la variedad dinamita y nos transporta a la esencia del mar. un arroz en el que se reducen los ingredientes a la mínima expresión.

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Una receta en la que sacarle al marisco su máximo potencial gracias al trabajo que realizo con el azúcar y el marisco (si quieres saber más)

Ingredientes:

500 gr de gambas

Azúcar

Caldo de gambas

• 200 gr de cebolla
• Aceite de oliva
• Cascaras de gambas

Emulsión de gambas

• 25 gr de carne de gamba
• 100 gr de caldo
• 300 gr de aceite de gamba

Elaboración

Para la gamba

Poner la cigala pelada a macerar con azúcar por espacio de 15 minutos, lavar, secar y dejar reposar.

Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.

Caldo de Gambas:  unos 45 minutos de cocción.

Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta hasta que coja color.

En otra olla se calienta aceite de girasol y se confitan (se calienta en aceite hasta que empiece a burbujear, unos 80º) las cabezas y las cascaras de las gambas, una vez confitadas se sacan del aceite y se añaden a la cebolla que tenemos tostada en la primera olla.

Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal, se deja cocer por espacio de 45 minutos.

Emulsión de gambas

Trituramos la carne de las gambas con el caldo frio, es importante que este frio para que no coagule la albúmina de la carne de las gambas. Una vez triturado, añadimos el aceite de gambas a hilo y montamos como una mayonesa.

Elaboración del arroz

Una vez tenemos el caldo y la emulsión, nos disponemos a hacer el arroz.

Ponemos la olla exprés al fuego y le añadimos la mitad de la carne de las gambas picada, tostamos y añadimos aceite, después de sofreír bien, le añadimos el caldo que la proporción es 3 partes de caldo por 1 de arroz. Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Dinamita, removemos el arroz y tapamos la olla, ponemos 12 minutos en el cronómetro. Pasado este tiempo, aliviamos la presión, abrimos la olla, esperamos un minuto que se consuma el caldo y pasamos el arroz a otra olla para que pierda un poco de temperatura, añadimos la emulsión de gambas para mantecar, removemos y servimos el arroz, terminamos con las gambas curadas en azúcar marcadas con el soplete.