Hoy os quiero presentar el arroz que hicieron los alumnos de la clase sobre arroces en olla exprés nivel II de ayer sábado (es este caso es el arroz de Javier). Siguiendo con el marisco, el azúcar y sus aplicaciones en la cocina, os invito a que disfrutéis de un maravilloso arroz en olla exprés, en este caso este arroz lo mantecaremos con la propia proteína del carabinero.

Si quieres aprender este y otros muchos platos, este es tu programa.

Ingredientes:

500 gr de carabineros

Azúcar

Caldo de carabineros

• 200 gr de cebolla
• Cascaras de carabineros confitadas

Emulsión de carabinero

• 25 gr de carne de carabinero
• 100 gr de caldo de carabinero
• 300 gr de aceite de carabinero

Elaboración

Para el carabinero

Poner el carabinero pelado a macerar con azúcar por espacio de 15 minutos, lavar, secar y dejar reposar.

Con ello conseguiremos intensificar el sabor y aumentar la textura.

Caldo de Carabinero:  unos 45 minutos de cocción.

Se pone una olla a calentar, se le añade la cebolla picada y se tuesta, en otra olla se calienta aceite de girasol y se confitan (se calienta en aceite hasta que empiece a burbujear, unos 80º) las cabezas y las cascaras de los carabineros, una vez confitadas se añaden a la cebolla que hemos tostado en la olla, reservamos el aceite para la emulsión de carabinero con la que mantecaremos el arroz una vez terminado.

Cuando todo está rehogado se le añade el agua y un poco de sal, se deja cocer por espacio de 45 minutos. Enfriamos un poco de caldo para la emulsión.

Emulsión de carabinero

Trituramos el carabinero con el caldo frio hasta que se integre todo, en ese momento añadimos el aceite de carabinero frio y montamos como si se tratase de una mayonesa.

La carne del carabinero nos aporta la molécula tensoactiva que necesita la emulsión para montar.

Elaboración del arroz

Una vez tenemos el caldo y la emulsión, nos disponemos a hacer el arroz.

Ponemos la olla exprés al fuego y le añadimos el caldo que la proporción es 3 partes de caldo por 1 de arroz. Cuando comience a hervir, es cuando le añadimos el arroz, en este caso se va a utilizar arroz Bomba, removemos el arroz y tapamos la olla, ponemos 12 minutos en el cronómetro. Pasado este tiempo, aliviamos la presión, abrimos la olla, añadimos algún carabinero troceado y esperamos un minuto que se consuma el caldo, añadimos la emulsión de carabineros para mantecar, removemos y servimos el arroz, terminamos con un carabinero curado en azúcar.