La esencia se define por la ausencia de todo lo superfluo

Retomamos los arroces y lo hacemos con un arroz que me fascina, el arroz de Bonito, los arroces de pescados azules me encantan y sólo tienen una dificultad, añadir menos cantidad de espinas al caldo para que nos quede sabroso pero no intenso.

Este arroz lo vamos a terminar mantecando el arroz con la proteína del pescado, cogeremos 100 gr de bonito sin piel y lo trituraremos con 100 gr de caldo de bonito frío y lo montaremos con aceite de semillas para conseguir una emulsión. Con el bonito crudo, lo que vamos a hacer es pre-salar (10 minutos en sal y azúcar, 20% de azúcar por kilo de sal) para colocar encima del arroz una vez terminado un lomo de pescado fileteado por persona, también podemos cortar en dados los lomos del pescado y terminarlos con el calor del arroz.

Ingredientes

Caldo

• Espinas de bonito 400 gr
• Cebolla 2 unidades
• 4 litros de agua

Resto de ingredientes

• Arroz 75 gr x persona
• Bonito
• Aceite
• Sal

Emulsión para mantecar

• 100 gr de caldo frío
• 100 gr de bonito sin piel
• 300 gr de aceite de semillas

Caldo de Bonito(Espinas de bonito, sin agallas ni ojos) unos 30 minutos de cocción.

Se pone una olla a calentar, lo primero que se le añade a la olla es la cebolla a tacos con piel y todo y se deja que tueste, una vez tostado se añade un poco de sal y se deja que sude un poco, seguidamente se añade un poco de aceite y las espinas del bonito, se sofríe todo bien y se añade el agua y al ratito un poco más de sal.

Elaboración:

Una vez tenemos el caldo nos disponemos a hacer el arroz.

Añadiremos el caldo a la olla exprés en este caso 3 partes e caldo por una de arroz, cuando el caldo comience a hervir, le añadiremos el arroz, removemos muy bien, tapamos la olla exprés, ponemos la olla en la posición 1 (si tiene 2 posiciones. Si es de válvula, pondremos el fuego bajo, así conseguimos que la válvula gire despacio y el arroz no se agarre) y bajamos el fuego un poco menos de la mitad.

Pasados los 8´, abrimos la válvula para que salga todo el vapor para no quemarnos, y quitamos la tapa. Removemos muy bien el arroz, comprobamos que el arroz está en su punto óptimo de cocción.

Dejamos que el arroz se pierda un poco de temperatura y que absorba el caldo que le queda en la olla, pasados unos 5 minutos añadimos la emulsión y mantecamos cómo si de un risotto se tratase.