Continuamos con las alcachofas y en esta ocasión las unimos al Sisymbrium planta con toques de mostaza que nos aporta un contrapunto perfecto al plato, en esta ocasión las alcachofas las preparamos tanto confitadas como encurtidas para que el juego de texturas sea mayor, espero que os guste.
Ingredientes
2 Alcachofas
Aceite de oliva arbosana
Aceite de Sisymbrium
- 10 gr de Sisymbrium
- 100 gr de aceite de oliva
- Sal
Puré de SISYMBRIUM
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de Jerez
- 2 hojas de laurel
Brotes de Mesembryanthemum
Sal
Alcachofas confitadas
Tornear las alcachofas y poner en aceite de oliva suave variedad Arbosana (o similar), añadir las hojas de laurel quemadas y confitar a 80º durante 20 minutos aproximadamente, el tiempo dependerá del tamaño de las alcachofas.
Alcachofas encurtidas
Poner las alcachofas a macerar por espacio de 48 horas en una mezcla de agua con un 15% de vinagre y un 5% de sal (la mezcla tienen que hervir y enfriarse), si tienes envasadora al vacío envasar las alcachofas por espacio de 12 horas.
Puré de Sisymbrium
Asar las patatas en el horno y pelar, chafar con un tenedor y añadir sal y aceite de Sisymbrium.
Aceite de Sisymbrium
Poner el Sisymbrium en la Thermomix a 60º y triturar a velocidad 3 durante 1 minuto, añadir el aceite y sin temperatura, emulsionar a velocidad 10.
Presentación
Poner el puré de Sisimbryum, añadir las alcachofas confitadas marcadas en la plancha y las alcachofas encurtidas, terminar con los brotes, las flores y el aceite de Sisymbrium.
