Ingredientes
2 alcachofas
Aceite de oliva
Escabeche
- 100 gr de cebolla
- 2 dientes de ajo con piel
- 2 litros de aceite de oliva
- 200 gr de vinagre de jerez
- 2 hojas de laurel
Sepia
Sal de limón (LA RECETA EN LA PÁGINA DE DESCARGAS)
Emulsión de mandarina Polo de Bernabé (gracias Hèctor Molina)
Carbón de limón
Flores de liliaceas
Elaboración
Sepia
Limpiar bien la sepia y picar en dados pequeños, reservar a temperatura ambiente con aceite de escabeche y la sal de sepia.
Sal de sepia
Poner las patas de la sepia separadas en el horno con sal y aceite de oliva a 150º durante 3 horas aproximadamente y mezclar con la sepia picada.
Alcachofas
Tornear las alcachofas y poner en aceite de oliva suave variedad Arbosana (o similar), añadir las hojas de laurel quemadas y confitar a 80º durante 20 minutos aproximadamente, el tiempo dependerá del tamaño de las alcachofas.
Escabeche
Picar la cebolla y tostar, añadir el ajo y tostar, añadir el aceite de oliva para freír, añadir el laurel quemado, añadir el vinagre de Jerez y reducir, añadir el resto del aceite y dejar reposar 12 horas, decantar el aceite y reservar.
Emulsión de mandarina
Emulsionar la evaporación de mandarina con el aceite de oliva (EN EL DOSSIER DE ESTA PÁGINA TENÉIS LA RECETA)
PRESENTACIÓN:
Poner un trazo de la emulsión, añadir las alcachofas templadas rellenas con el tartar de sepia, añadir la sal de limón y el carbón de limón terminar con las flores.
