Los arroces, la olla y lo exprés. Te atreves a usarla

Ante todo deciros que esta es una visión personal sobre los arroces y la peculiar forma de hacerlos con una olla exprés, los que ya me conocen y han tenido la oportunidad de venir a alguna de mis clases o de probar estos arroces ya saben de que hablo, este artículo va dirigido a todos los demás.

Tener en cuenta que está visión está sujeta a mis creencias, valores y comportamientos, los cuales siempre deben estar en entredicho y deben ser puestos en duda, dicho esto comenzaremos con una breve descripción de lo que sería la olla exprés y su funcionamiento.

Usamos la olla exprés como elemento de acercamiento a la cocina de casa aun siendo algo que tiene una tradición reciente 50 o 60 años apenas, nos gusta el carácter casero de su uso.

En este caso en la olla conseguimos una cocción muy particular del arroz y esto es lo que la dota de identidad, su propia singularidad.

El aporte de sabor es la base de esta elaboración y por ello nos centramos en un sofrito muy intenso para el cuál comenzaremos con el tostado de los productos tanto en la elaboración del caldo como en la del sofrito y posteriormente añadiremos el aceite para que ese tostado se transforme en sofrito y así conseguir en nuestras elaboraciones el doble de sabor y de color.

La olla a presión es creada en 1679 por Denis Papín, la primera versión se denomina digestor a vapor nombre cuanto menos curioso y la primera patente se la conceden a José Alix Martínez (Zaragoza) en el año 1919.

Comencemos con las curiosidades

Tenéis la explicación completa del funcionamiento en el dossier que encontraréis en la web pero como curiosidad os diré que en el interior de una olla a presión el agua nunca llega a hervir, esto le da la arroz una textura muy peculiar.

Lo que acelera la cocción es el simple incremento de la temperatura del agua debido a la presión.

Otro de los muchos mitos que tenemos arraigados en nuestra forma de cocinar es que la pesa de la olla tiene que hacer el famoso “chup-chup” para cocinar, siendo esto otro gran mito ya que una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, ésta no puede modificarse, y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula lo que nos lleva a ese famoso quemado del fondo de las ollas a presión (del que todos en alguna ocasión hemos disfrutado por acción o degustación).

Espero que tras leer estás líneas estés dispuesto a disfrutar de la olla exprés tanto como yo lo hago y disfrutar de una nueva visión de los arroces, pero sobre todo ten en cuenta que todo está en tus manos y en como seas capaz de afrontar los retos.

Aquí tenéis un ejemplo de arroz en olla exprés.