Hoy como novedad os traigo una receta de carne, no suelo preparar platos de carne pero en esta ocasión impartí un curso sobre los escabeches y los resultados con las carnes me parecieron muy interesantes así que los compartiré en las próximas semanas con vosotros.

INGREDIENTES

1 PRESA IBÉRICA

SAL

2 HOJAS DE LAUREL

4 DIENTES DE AJO

1 ZANAHORIA

1 LITRO DE ACEITE DE OLIVA

250 GR DE VINRGRE DE MANZANA

125 GR DE VINO BLANCO

2 CEBOLLAS

PICADA DE ALMENDRAS

EMULSIÓN DE ESCABECHE

PRESA IBÉRICA

Poner la presa ibérica cubierta de sal durante 1 hora, después lavar, secar y reservar.

 ESCABECHE

Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva, la zanahoria y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre y el vino y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva.

Tostar la presa en la sartén por los dos lados y sumergir en el escabeche, confitar a fuego lento durante 1 hora y dejar reposar 8 horas.

EMULSIÓN DE ESCABECHE

Emulsionar 100 gr de leche con 300 gr de aceite de escabeche y sal.

PICADA DE ALMENDRA

200 GR DE ALMENDRA CON PIEL

200 GR DE PAN

25 GR DE PEREJIL

25 GR DE AJO-MIEL

ELABORACIÓN

Freímos todos los ingredientes por separado y los dejamos enfriar sobre papel absorbente para que pierdan el máximo de aceite, los trituramos y ponemos a punto de sal, después los ponemos a secar sobre papal absorbente y los deshidratamos por espacio de 12 horas.

PRESENTACIÓN

Poner la emulsión en el palto, añadir la picada y poner encima el taco de presa, terminar con cintas de zanahoria en escabeche, cebolla y ajo, añadir unas hojas de Sisymbrium.

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