Uno de los trabajos que desarrollo en los cursos sobre puesta en valor de los peces del Mediterráneo, es el de los usos y aplicaciones del colágeno de los animales marinos en la cocina, en este plato podemos ver una muestra de lo que desarrollamos en clase.
Ingredientes
1 pata de pulpo
Pil pil
Aceite de pimentón
Aceite de cebollino
- 10 gr de cebollino
- 100 gr de aceite de semillas
- Sal
Pil pil de pulpo
Cocer el pulpo en la olla exprés durante 25 minutos (poner el pulpo en la olla sin añadir nada más, cerrar y cocer) una vez cocido reservar el caldo que ha quedado en la olla.
Calentar el caldo a unos 50º y añadir el aceite de pimentón (para el aceite de pimentón pondremos a tostar pimentón en la sartén y una vez tostado añadiremos aceite de oliva, acto seguido apagaremos el fuego y dejaremos infusionar) a hilo montado con la batidora hasta conseguir la textura deseada.
Presentación
Marcar el pulpo en la plancha o en la brasa, poner en el plato y acompañar del pil-pil, del aceite de cebollino y del aceite de pimentón.
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