Hoy como novedad os traigo una receta de carne, no suelo preparar platos de carne pero en esta ocasión impartí un curso sobre los escabeches y los resultados con las carnes me parecieron muy interesantes así que los compartiré en las próximas semanas con vosotros.

Ingredientes

1 Presa ibérica

• Sal

Escabeche

• 2 hojas de laurel
• 4 dientes de ajo
• 1 zanahoria
• 1 litro de aceite de oliva
• 250 gr de vinagre de manzana
• 125 gr de vino blanco
• 2 cebollas

Picada de almendras

• 200 gr de almendra con piel
• 200 gr de pan
• 25 gr de perejil
• 25 gr de ajo-miel

Emulsión de escabeche

Presa ibérica

Poner la presa ibérica cubierta de sal durante 1 hora, después lavar, secar y reservar.

Escabeche

Picar la cebolla y tostar, una vez tostada, añadir los dientes de ajo y tostar un poco más, añadir el aceite de oliva, la zanahoria y el laurel tostado, sofreír todo el conjunto, añadir el vinagre y el vino y reducir, añadir sal y el resto del aceite de oliva.

Tostar la presa en la sartén por los dos lados y sumergir en el escabeche, confitar a fuego lento durante 1 hora y dejar reposar 8 horas.

Emulsión de escabeche

Emulsionar 100 gr de leche con 300 gr de aceite de escabeche y sal.

Picada de almendras

Freímos todos los ingredientes por separado y los dejamos enfriar sobre papel absorbente para que pierdan el máximo de aceite, los trituramos y ponemos a punto de sal, después los ponemos a secar sobre papal absorbente y los deshidratamos por espacio de 12 horas.

Presentación

Poner la emulsión en el palto, añadir la picada y poner encima el taco de presa, terminar con cintas de zanahoria en escabeche, cebolla y ajo, añadir unas hojas de Sisymbrium.